ભારતીય ભોજનમાં અને ખાસ કરીને પંજાબી, અવધી, મુઘલાઈ વાનગીઓમાં ગ્રેવીનો ખૂબ મોટાપાયે ઉપયોગ થાય છે. એવું કહી શકાય કે ગ્રેવી એ અમુક વાનગીઓનો બેઝ છે. જો ગ્રેવી ન હોય તો વાનગી સ્વાદહીન લાગે. આજે આપણે એવી જ મહત્ત્વની કેટલીક ગ્રેવીઓ અંગે વાત કરીશું.
કડાઈમાં થોડું તેલ લો, તેમાં મીઠા લીમડાનાં પાન નાંખો. સાથે જ ઝીણી સમારેલી ડુંગળી ઉમેેરો અને ડુંગળીને બરાબર સાંતળો. ડુંગળી સંતળાઈ જાય બાદ તેમાં ઝીણા સમારેલાં ટામેટાં ઉમેરો અને ઢાંકણ ઢાંકી ચઢવા દો. હવે દહીંમાં ચણાનો લોટ, મરચું અને હળદર ઉમેરી મિશ્રણ તૈયાર કરો. ટામેટાં-ડુંગળી બરાબર ચઢી જાય એટલે તેમાં દહીંમાં તૈયાર કરેલું મિશ્રણ ઉમેરો. જો ગ્રેવી પાતળી બનાવવી હોય તો તેમાં જરૃર મુજબ પાણી ઉમેરો અને જો ઘટ્ટ રાખવી હોય તો પાણી ન ઉમેરશો. આ ગ્રેવી વાપરવા માટે તૈયાર છે.
એક કડાઈમાં તેલ મૂકો. તેમાં ઝીણી સમારેલી ડુંગળી ઉમેરો. ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી સાંતળો. ડુંગળી સંતળાઈ જાય એટલે એમાં લસણની ચટણી ઉમેરો અને બરાબર સાંતળો. ત્યાર બાદ તેમાં હળદર અને ધાણાજીરું ઉમેરો. એકાદ મિનિટ સાંતળો અને ત્યાર બાદ તેમાં નાળિયેરનું દૂધ ઉમેેરો. ગ્રેવી ઘટ્ટ થાય ત્યાં સુધી સાંતળો. વાપરવા માટે તૈયાર છે મલાઈ ગ્રેવી.
કડાઈ ગ્રેવી-બ્રાઉન ઓનિયન ગ્રેવી
એક કડાઈમાં તેલ લો. તેમાં ગરમ મસાલો, ઝીણી સમારેલી ડુંગળી નાંખો. ડુંગળી સંતળાઈ જાય એટલે તેમાં લાલ મરચું પાઉડર, ટામેટાંનો પલ્પ અને થોડાં ઝીણા સમારેલાં ટામેટાં ઉમેરો. ટામેટાં પાણી છોડવાનું બંધ ન કરે ત્યાં સુધી તેને ચઢવો. હવે ટામેટાંને તૈયાર કરેલા ડુંગળીના મિશ્રણમાં મેશ કરી દો. તો તૈયાર છે કડાઈ ગ્રેવી.
શાહી ગ્રેવી
કાજુના ટુકડા અને ખસખસને એક પાણીમાં ઉકાળો. ખસખસ અને કાજુની પેસ્ટ તૈયાર કરો. હવે ડુંગળી અને બદામની પણ પેસ્ટ બનાવો. હવે એક કડાઈમાં તેલ મૂકો. એમાં ઇલાયચી, આદુ-લસણની પેસ્ટ, બદામની પેસ્ટ અને ડુંગળીની પેસ્ટ ઉમેરો. છેલ્લે તેમાં કાજુની પેસ્ટ ઉમેરો. હવે આ મિશ્રણને થોડીવાર ધીમી આંચ પર ચઢવા દો. બસ, પછી તૈયાર છે શાહી ગ્રેવી અથવા કાજુની ગ્રેવી.